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UTILISATION DE BUF A L'ETAT DE PRERIGOR POUR LA PRODUCTION DE STEAKS HACHES.

USE OF PRERIGOR BEEF FOR FROZEN GROUND BEEF PATTIES.

Auteurs : JACOBS D. K., SEBRANEK J. G.

Type d'article : Article

Résumé

ON A DETERMINE LES DIFFERENCES DES QUALITES ORGANOLEPTIQUES, DES CARACTERISTIQUES DE CUISSON ET DES EFFETS DE L'ENTREPOSAGE ENTRE DES STEAKS HACHES PREPARES APRES 48 H DE MATURATION ET DES STEAKS PREPARES IMMEDIATEMENT APRES L'ABATTAGE (ETAT DE PRERIGOR). ON A EVALUE LA CONTRACTION EN TUNNEL DE CONGELATION, LA CONTRACTION A L'ENTREPOSAGE, LES PERTES A LA CUISSON, LE PH, LA COULEUR, LE RANCISSEMENT ET ON A PROCEDE A L'EVALUATION DES QUALITES ORGANOLEPTIQUES TOUS LES 30 JOURS. LES PRINCIPALES DIFFERENCES SONT UNE ELEVATION DU PH ET UNE REDUCTION DES PERTES A LA CUISSON POUR LES STEAKS PREPARES AVANT RIGOR MORTIS. LES NOTES ONT ETE MEILLEURES POUR LES STEAKS PREPARES AVANT RIGOR POUR LA TENDRETE, LA SUCCULENCE ET L'ACCEPTABILITE GENERALE.

Détails

  • Titre original : USE OF PRERIGOR BEEF FOR FROZEN GROUND BEEF PATTIES.
  • Identifiant de la fiche : 1981-0128
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 05/1980
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 45; n. 3; 648-651; 7 fig.; 3 tabl.; ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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