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BLANCHIMENT AVANT CONGELATION DE QUELQUES TYPES DE CRUCIFERES.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : PIZZOCARO F., MONTEVERDI R.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE L'INACTIVATION PAR LA CHALEUR DE LA PEROXYDASE ET DE LA LIPOXYGENASE DANS LE CHOU-FLEUR, LE BROCOLI ET LES FEUILLES DE NAVET ENTRE 333 ET 373 K (60 ET 100 DEG C). SEULE LA TEMPERATURE DE 373 K POUVAIT PERMETTRE L'INACTIVATION COMPLETE EN UN TEMPS COURT. CEPENDANT ELLE A AUSSI FAVORISE UNE ACTIVITE CATALYTIQUE SECONDAIRE OXYDANT LES LIPIDES. ELLE EST DE NATURE NON ENZYMATIQUE ET PROVIENT DES PRODUITS DE DENATURATION THERMIQUE DES HEMOPROTEINES (PEROXYDASE ET CATALASE). L'ACTIVITE SECONDAIRE APPARAISSANT IMMEDIATEMENT APRES LA DEUXIEME MINUTE DU BLANCHIMENT DANS LES BROCOLIS ET LES NAVETS, TANDIS QU'ELLE EST MESURABLE ENCORE PLUS RAPIDEMENT DANS LES CHOUX-FLEURS, ELLE PEUT INTERVENIR DANS LE PROCESSUS NORMAL DE BLANCHIMENT AVANT CONGELATION DES LEGUMES.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1986-0663
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 24 - n. 10
  • Date d'édition : 1985
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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