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CARACTERISATION DES PROPRIETES DE LA SAVEUR DU CHAMPIGNON DE SOUCHE (AGARICUS BISPORUS) ET INFLUENCE DES PROCEDES DE DESHYDRATATION.

CHARACTERIZATION OF THE FLAVOUR PROPERTIES OF THE CULTIVATED MUSHROOM (AGARICUS BISPORUS) AND THE INFLUENCE OF DRYING PROCESSES.

Auteurs : LE LOCH-BONAZZI C., WOLFF E.

Type d'article : Article

Résumé

C'EST ESSENTIELLEMENT LA FRACTION VOLATILE, ET PARTICULIEREMENT LES COMPOSES DE CARBONYLE ET LES ALCOOLS DE LA CHAINE DES OCTA-CARBONE, QUI CONTRIBUENT A LA SAVEUR DU CHAMPIGNON. AFIN DE PREVENIR LA POURRITURE RAPIDE APRES LA CUEILLETTE, LES CHAMPIGNONS SONT SOUVENT DESHYDRATES OU LYOPHILISES. CES PROCEDES ENTRAINENT UNE MODIFICATION DE LA SAVEUR, DUE SURTOUT A UNE PERTE IMPORTANTE DE 1-OCTEN-3-OL (JUSQU'A 90 %). DES AUTEURS ONT PRESENTE DES MODELES QUI EXPLIQUENT COMMENT LA SAVEUR PEUT ETRE PRESERVEE AU COURS DE LA LYOPHILISATION.

Détails

  • Titre original : CHARACTERIZATION OF THE FLAVOUR PROPERTIES OF THE CULTIVATED MUSHROOM (AGARICUS BISPORUS) AND THE INFLUENCE OF DRYING PROCESSES.
  • Identifiant de la fiche : 1992-1462
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 24 - n. 5
  • Date d'édition : 1991

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