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CARACTERISTIQUES BIOCHIMIQUES ET DE QUALITE DE MUSCLES D'AGNEAU DEPENDANT DE LA STIMULATION ELECTRIQUE, DU DESOSSAGE A CHAUD ET DU MODE DE REFRIGERATION.

BIOCHEMICAL AND QUALITY CHARACTERISTICS OF OVINE MUSCLES AS AFFECTED BY ELECTRICAL STIMULATION, HOT BONING, AND MODE OF CHILLING.

Auteurs : RASHID N. H.

Type d'article : Article

Résumé

ON A SOUMIS A QUATRE TRAITEMENTS DIFFERENTS 24 DEMI-CARCASSES D'AGNEAU PRISES AU HASARD. LA STIMULATION ELECTRIQUE A ETE EFFECTUEE DANS LES 15 MIN APRES L'ABATTAGE (350 V A 10 HERTZ) PENDANT4 MIN. LES DEMI-CARCASSES STIMULEES ELECTRIQUEMENT ET REFRIGEREES LENTEMENT 5 H A 287 + OU -2 K (14 + OU -2 DEG C) PRESENTAIENT NETTEMENT UN ABAISSEMENT PLUS RAPIDE DU PH DU MUSCLE LONGISSIMUS DORSI, UN MOINS FORT RACCOURCISSEMENT DU AU FROID DU MUSCLE SEMITENDINEUX ET UNE PLUS GRANDE TENDRETE DE CES DEUX MUSCLES QUE LES DEMI-CARCASSES REFRIGEREES A 275 K. AUCUN DES TRAITEMENTS N'AVAIT D'INFLUENCE SUR LES PERTES A LA CUISSON DES DEUX TYPES DE MUSCLES, LA COULEUR DU MAIGRE DE LONGISSIMUS DORSI PENDANT UNE EXPOSITION DE 4 JOURS EN MAGASIN DE DETAIL, NI SUR LA SOLUBILITE DES DIFFERENTES FRACTIONS DE PROTEINE PAS PLUS QUE SUR LE FACTEUR DE GONFLEMENT DES PROTEINES DU STROMA DES MUSCLES LONGISSIMUS DORSI.

Détails

  • Titre original : BIOCHEMICAL AND QUALITY CHARACTERISTICS OF OVINE MUSCLES AS AFFECTED BY ELECTRICAL STIMULATION, HOT BONING, AND MODE OF CHILLING.
  • Identifiant de la fiche : 1983-2195
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1983
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 48; n. 1; 1983.01-02; 136-140; 3 fig.; 3 tabl.; 55 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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