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INFLUENCE DE LA STIMULATION ELECTRIQUE, DE LA TEMPERATURE DE DESOSSAGE, DE LA FORMULE ET DE LA VITESSE DE CONGELATION SUR LES PROPRIETES SENSORIELLES, DE CUISSON ET PHYSICO-CHIMIQUES DE BIFTECKS HACHES.

EFFECTS OF ELECTRICAL STIMULATION, BONING TEMPERATURE, FORMULATION AND RATE OF FREEZING ON SENSORY, COOKING, CHEMICAL AND PHYSICAL PROPERTIES OF GROUND BEEF PATTIES.

Auteurs : BERRY B. W., STIFFLER D. M.

Type d'article : Article

Résumé

LES EVALUATIONS DE LA TENDRETE PAR UN JURY DE DEGUSTATION ETAIENT LES PLUS ELEVEES POUR LES BIFTECKS PREPARES A PARTIR DE BOEUF NON STIMULE, DE BOEUF DESOSSE A CHAUD OU DE PALERON DE PREMIERE QUALITE. LE REMPLACEMENT DU PALERON PAR DE LA VACHE MAIGRE IMPORTEE REDUISAIT GENERALEMENT LES PERTES A LA CUISSON ET LES MODIFICATIONS DE LA HAUTEUR DES BIFTECKS AU COURS DE LA CUISSON. LES PERTES DE GRAISSE AU COURS DE LA CUISSON ETAIENT PLUS ELEVEES ET LES PERTES D'EAU MOINS ELEVEES DANS LES BIFTECKS PREPARES A PARTIR DE BOEUF STIMULE ELECTRIQUEMENT QUE DANS CEUX PREPARES A PARTIR DE BOEUF NON STIMULE. LE DESOSSAGE A CHAUD DONNAIT LES MEILLEURS RESULTATS POUR LES BIFTECKS. DU PALERON DESOSSE ET DU PLAT DE COTES PROVENANT DE CARCASSES DE PREMIERE QUALITE STIMULEES ELECTRIQUEMENT SEMBLENT APPROPRIES COMME MATIERES PREMIERES POUR LA PRODUCTION DE BIFTECKS HACHES.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF ELECTRICAL STIMULATION, BONING TEMPERATURE, FORMULATION AND RATE OF FREEZING ON SENSORY, COOKING, CHEMICAL AND PHYSICAL PROPERTIES OF GROUND BEEF PATTIES.
  • Identifiant de la fiche : 1982-0861
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1981
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 46; n. 4; 1103-1106; 5 tabl.; 13 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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