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Caractéristiques du fromage de Ras fabriqué avec Pediococcus halophilus après congélation-choc.

Characteristics of Ras cheese made with freeze-shocked Pediococcus halophilus.

Auteurs : SHAFEI H. el-, HANTIRA A., EZZAT N., SODA M. el-

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié l'effet de l'ajout de cellules de Pediococcus halophilus après congélation-choc pour réduire le temps d'affinage du fromage de Ras. La composition brute du fromage n'a pas été changée par l'addition de pediococci. D'autre part, le fromage traité aux pediococci montrait des valeurs plus élevées d'azote soluble par rapport au témoin. Quand on augmente la concentration des cellules, on peut mesurer également une augmentation de l'azote soluble ; on a observé une tendance semblable pour la décomposition des matières grasses dans ce fromage lors de la maturation. L'étude indique l'utilisation possible de pediococci sous forme congelée comme agent d'accélération et de maturation, du fait que cet organisme produit peu d'acides, éliminant le problème du développement du goût acide du fromage.

Détails

  • Titre original : Characteristics of Ras cheese made with freeze-shocked Pediococcus halophilus.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2097
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 25 - n. 5
  • Date d'édition : 1992

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