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CARACTERISTIQUES DU TRAITEMENT, MICROBIENNES ET SENSORIELLES DE BOEUF DESOSSE A CHAUD CONSERVE EN REFRIGERATEUR OU EN CONGELATEUR.

PROCESSING, MICROBIAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF COOLER AND FREEZER STORED HOT-BONED BEEF.

Auteurs : REAGAN J. O.

Type d'article : Article

Résumé

ON A PREPARE DES SAUCISSES VIENNOISES A PARTIR DE BOEUF DESOSSE A CHAUD (AVANT RIGOR) MELANGE A L'AVANCE ENTREPOSE JUSQU'A 21 JOURS A 2 deg C ET JUSQU'A 28 JOURS A -10 deg C. L'ADDITION DE SEL ETAIT NECESSAIRE POUR LE MAINTIEN DES CARACTERISTIQUES SOUHAITABLES POUR LA FABRICATION DES SAUCISSES DE BOEUF DESOSSE A CHAUD ENTREPOSE A 2 deg C PENDANT 7 JOURS. L'ADDITION DE SEL POUR LE MAINTIEN DES PROPRIETES FONCTIONNELLES DESIRABLES NE SEMBLE PAS NESESSAIRE SI LES MATERIAUX AVANT RIGOR SONT ENTREPOSES A DES TEMPERATURES DE CONGELATION (-10 deg C). IL PEUT APPARAITRE DES PROBLEMES DE SAVEUR DANS DES PRODUITS FABRIQUES A PARTIR DE MATIERE PREMIERE MELANGEE A L'AVANCE ENTREPOSEE A 263 K AU-DELA DE 14 JOURS POST MORTEM.

Détails

  • Titre original : PROCESSING, MICROBIAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF COOLER AND FREEZER STORED HOT-BONED BEEF.
  • Identifiant de la fiche : 1982-0139
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1981
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 46; n. 3; 838-841; 849; 2 fig.; 5 tabl.; 8 ref.

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