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CHUTES DE VIANDE EMBALLEES SOUS VIDE POUR LA FABRICATION DES STEAKS HACHES : TRANSFORMATIONS EN UN AN D'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

VACUUM-PACKAGED TRIMMINGS AS A SOURCE FOR GROUND BEEF PATTIES: CHANGES DURING ONE YEAR OF FROZEN STORAGE.

Auteurs : SMITH J. J.

Type d'article : Article

Résumé

DES CHUTES DE BOEUF EMBALLEES SOUS VIDE ONT ETE ENTREPOSEES PENDANT 4 PERIODES DIFFERENTES : 0, 1, 2 ET 3 SEMAINES (4 LOTS) A 278 K (5 DEG C). APRES ENTREPOSAGE, LES 4 LOTS DE CHUTES ONT ETE EVALUES DU POINT DE VUE DES PROPRIETES CHIMIQUES, MICROBIENNES ET SENSORIELLES. CHAQUE LOT A ALORS ETE TRANSFORME EN STEAKS RECONSTITUES. DEUX LOTS DE STEAKS (0 ET 1 SEMAINE D'ENTREPOSAGE A 278 K) ONT ENCORE ETE ENTREPOSES A 255 K (-18 DEG C) PENDANT 0, 3, 6, 9 ET 12 MOIS ET UTILISES POUR DETERMINER LES PROPRIETES SENSORIELLES. LES DEUX LOTS PREPARES A PARTIR DES CHUTES ENTREPOSEES 2 ET 3 SEMAINES ONT ETE EVALUES DU POINT DE VUE DES PROPRIETES CHIMIQUES AU BOUT DE 0, 6, 9 ET 12 MOIS D'ENTREPOSAGE A 255 K. LES STEAKS RECONSTITUES PREPARES A PARTIR DE CHUTES ENTREPOSEES PENDANT 2 ET 3 SEMAINES AVAIENT UNE MOINS BONNE QUALITE SENSORIELLE. L'ACTION BACTERIENNE POUVAIT ETRE PLUS IMPORTANTE QUE LE RANCISSEMENT PAR OXYDATION COMME CAUSE DE CES TRANSFORMATIONS.

Détails

  • Titre original : VACUUM-PACKAGED TRIMMINGS AS A SOURCE FOR GROUND BEEF PATTIES: CHANGES DURING ONE YEAR OF FROZEN STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1986-0247
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 48 - n. 3
  • Date d'édition : 1985
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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