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Document IIF

COMPARAISON DES POTENTIELS DE GELIFICATION DE LA CHAIR DE MAQUEREAU (SCOMBER SCOMBRUS) ET DE MORUE (GADUS MORHUA) AU COURS DE LA CONSERVATION SOUS GLACE.

COMPARISON OF THE GEL FORMING CAPACITIES OF THE FLESH OF MACKEREL (SCOMBER SCOMBRUS) AND COD (GADUS MORHUA) DURING STORAGE IN ICE.

Auteurs : ELAHEE-DOOMUN A., MACKIE I. M.

Résumé

APRES DIFFERENTES DUREES D'ENTREPOSAGE SOUS GLACE, ON A PREPARE DU SURIMI DE MAQUEREAU (SCOMBER SCOMBRUS) ET DE MORUE (GADUS MORHUA). ON A PREPARE DES GELS DE KAMABOKO PAR BROYAGE AVEC 3 % DE CHLORURE DE SODIUM ET CHAUFFAGE A 40 DEG C PENDANT 30 MIN PUIS A 90 DEG C PENDANT 40 MIN. POUR CES 2 ESPECES, LA DUREE D'ENTREPOSAGE SOUS GLACE S'EST ACCOMPAGNEE D'UNE BAISSE DE RENDEMENT ET UNE AUGMENTATION DU PH. LE PLIAGE DES GELS DE MAQUEREAUX A CHUTE DE 7 A 5 APRES 4 JOURS, MAIS CELUI DES GELS DE MORUE EST RESTE EGAL A 7. LA FERMETE ET LA RESISTANCE DU GEL ONT DIMINUE AVEC LE TEMPS, LA BAISSE LA PLUS FORTE INTERVENANT AU DEBUT. LA MEILLEURE TEXTURE EST OBTENUE LORSQUE LE POISSON EST TRANSFORME AUSSITOT APRES CAPTURE. LA TEXTURE DES GELS DE MORUE EST MEILLEURE QUE CELLE DES GELS DE MAQUEREAUX, ET MEME MEILLEURE QUE CELLE DES GELS DE SURIMI DE COLIN D'ALASKA < SA GRADE > DU COMMERCE.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1990-3

Document à numériser, disponible sous dix jours

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : COMPARISON OF THE GEL FORMING CAPACITIES OF THE FLESH OF MACKEREL (SCOMBER SCOMBRUS) AND COD (GADUS MORHUA) DURING STORAGE IN ICE.
  • Identifiant de la fiche : 1992-0256
  • Langues : Anglais
  • Source : Chilling and Freezing of New Fish Products.
  • Date d'édition : 18/09/1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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