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Comportement des produits de la mer à la congélation : aspects physiques, biochimiques et bactériologiques.

Auteurs : BECEL P.

Type d'article : Article

Résumé

L'article analyse les différents phénomènes qui se produisent lors de la congélation et les risques, en commençant par distinguer les trois phases de la congélation : réfrigération rapide, palier de congélation, descente de température. Les transformations correspondant au palier de congélation sont particulièrement détaillées. Pendant l'entreposage, l'incidence des deux seuils de -18 et de -10 deg C est également étudiée. Les pertes de masse sont chiffrées, en relation avec le type d'entrepôt et la température de conservation. L'auteur rappelle les durées de conservation normales pour trois catégories de produits : stables (10 mois à plus de 2 ans), moyennement stables (8 mois à 2 ans), sensibles (4 mois à 1 an), cette dernière catégorie correspondant aux poissons et coquillages les plus riches en lipides (harengs, maquereaux, sardines, thon, flétan, truite, huîtres). Y.G.

Détails

  • Titre original : Comportement des produits de la mer à la congélation : aspects physiques, biochimiques et bactériologiques.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0387
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - vol. 82 - n. 10
  • Date d'édition : 12/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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