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Composition et accueil par les consommateurs de yogourt congelé utilisant des concentrés protéiques de lactosérum.

Composition and consumer acceptance of frozen yogurts utilizing whey protein concentrates.

Auteurs : OPDAHL L. J., BAER R. J.

Type d'article : Article

Résumé

On a utilisé le concentré de protéine de lactosérum et un nouveau concentré de protéine de lactosérum fermenté pour remplacer la matière solide non grasse du lait dans du yogourt congelé. Le concentré de protéine de lactosérum était fabriqué par la fermentation du concentré de protéine de lactosérum liquide avec une culture commerciale de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus et Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. On a pasteurisé le mélange de yogourt congelé (72 deg C pendant 30 minutes) puis on l'a refroidi à 4 deg C. On a ensuite ajouté le concentré de protéine de lactosérum fermenté (3,1% en masse du mélange) avant de séparer le mélange de yogourt congelé en trois parties égales (vanille, fraise et chocolat). On a évalué les yogourts congelés à partir de questionnaires remplis par 1005 participants de la "Meeker County Fair" à Litchfield, MN. Les résultats indiquent qu'on peut produire un yogourt congelé acceptable lorsqu'on remplace 100% de la matière solide non grasse du lait par du concentré de protéine de lactosérum et du concentré de protéine de lactosérum fermenté.

Détails

  • Titre original : Composition and consumer acceptance of frozen yogurts utilizing whey protein concentrates.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0995
  • Langues : Anglais
  • Source : Egypt. J. Dairy Sci. - vol. 74 - n. 12
  • Date d'édition : 12/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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