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Influence de la méthode de congélation sur l'exsudation lors de la décongélation et sur les pertes en protéines de muscle de mouton stimulé électriquement à faible voltage ou non.

Influence of freezing method on thaw drip and protein loss of low-voltage electrically stimulated and non-stimulated sheeps' muscle.

Auteurs : SACKS B., CASEY N. H., BOSHOF E., ZYL H. van

Type d'article : Article

Résumé

Cinq méthodes de congélation sont appliquées : par cryogène à -65 deg C, par cryogène à -90 deg C, en congélateur-chambre à -21 deg C, en tunnel de congélation à -21 deg C, et en congélateur domestique à -25 deg C. Mesure des vitesses de congélation. Analyse du taux d'exsudation et de pertes en protéines lors de la décongélation (0 à 96 heures) des viandes stockées à -20 deg C durant 48 heures ou 2,5 mois. La congélation par cryogène réduit l'exsudation. Cet avantage disparaît si la durée de stockage est trop longue. Les effets de la stimulation électrique sont discutés.

Détails

  • Titre original : Influence of freezing method on thaw drip and protein loss of low-voltage electrically stimulated and non-stimulated sheeps' muscle.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2377
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 34 - n. 2
  • Date d'édition : 1993

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