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CONSERVATION DE LA VIANDE DE VEAU SOUS VIDE.

Auteurs : QUILICHINI Y., SORNAY J.

Type d'article : Article

Résumé

DES ESSAIS RAPPORTES, IL RESSORT QUE LA VIANDE DE VEAU CONDITIONNEE DANS DES SACS SOUS VIDE PEUT SE CONSERVER A 273-275 K (0-2 DEG C) PENDANT 14 JOURS SANS PROBLEME, AVEC MEME UN AVANTAGE EN CE QUI CONCERNE SA TENDRETE. LES PERTES PAR EXSUDAT SONT TRES FAIBLES ET LA CROISSANCE BACTERIENNE RESTE MODEREE AVEC UNE DOMINANCE DES LACTOBACILLES. QUELQUES PROBLEMES PEUVENT CEPENDANT SE POSER POUR LES < CARRES > AVEC OS : FUITAGE DES SACS, ET A PARTIR DE 14 JOURS : RISQUES D'ODEUR A L'OUVERTURE DES EMBALLAGES, CETTE ODEUR S'ESTOMPANT APRES REMISE A L'AIR. SI LA TEMPERATURE DE CONSERVATION SOUS VIDE AVOISINE 279 K (6 DEG C), L'EXSUDAT AUGMENTE. DES 8 JOURS, LE CARRE AVEC OS A UNE ODEUR DEFAVORABLE, TANDIS QUE CELUI-CI ET L'EPAULE DOIVENT ETRE REJETES APRES 14 JOURS ; LES NOIX ET LES SOUS-NOIX, DANS LE MEME DELAI DOIVENT ETRE SOIGNEUSEMENT PAREES ET SUBIR UNE BONNE REOXYGENATION AVANT D'ETRE PIECEES ET VENDUES PRE-EMBALLEES. G.G.

Détails

  • Titre original : CONSERVATION DE LA VIANDE DE VEAU SOUS VIDE.
  • Identifiant de la fiche : 1985-0176
  • Langues : Français
  • Source : Viandes Prod. carnés - vol. 5 - n. 1
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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