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CONSERVATION DE PASTRAMI EMBALLE SOUS VIDE OU EN ATMOSPHERE D'AZOTE : INFLUENCE DES ATMOSPHERES D'EMBALLAGE, DE LA TEMPERATURE ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE SUR LES TRANSFORMATIONS PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES.

SHELF LIFE OF VACUUM-OR NITROGEN-PACKED PASTRAMI: EFFECTS OF PACKAGING ATMOSPHERES, TEMPERATURE AND DURATION OF STORAGE ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHANGES.

Auteurs : LALEYE L. C.

Type d'article : Article

Résumé

LA PROLONGATION DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE ET L'ELEVATION DE LA TEMPERATURE AU-DESSUS DE 269 K (-4 DEG C) N'AVAIENT UN EFFET NET SUR LA DUREE DE CONSERVATION DE PASTRAMI EMBALLE SOUS VIDE OU EN ATMOSPHERE D'AZOTE QU'AU BOUT DE 21 JOURS, INDEPENDAMMENT DES TRAITEMENTS. LES MODIFICATIONS DE L'ASPECT OU DE L'ODEUR N'ETAIENT PAS LIEES A CELLES DE L'EXSUDAT NI AU VOLUME D'EXTRAIT LIBERE, MAIS ON A NOTE DES RELATIONS NETTES ENTRE LA TENEUR EN CO2, LE PH ET LES TRANSFORMATIONS SENSORIELLES, PROVOQUANT DES GOUTS AIGRES ET ACIDES. L'EMBALLAGE EN AZOTE GAZEUX N'AVAIT PAS D'INFLUENCE BENEFIQUE NETTE PAR RAPPORT A L'EMBALLAGE SOUS VIDE POUR RETARDER LE DEVELOPPEMENT DU VERDISSEMENT ET LA REDUCTION DES PERTES PAR EXSUDAT. LA LUMIERE N'AVAIT PAS D'INFLUENCE IMPORTANTE SUR LES TRANSFORMATIONS PHYSICOCHIMIQUES ET SENSORIELLES DU PASTRAMI, INDEPENDAMMENT DE L'ATMOSPHERE D'EMBALLAGE.

Détails

  • Titre original : SHELF LIFE OF VACUUM-OR NITROGEN-PACKED PASTRAMI: EFFECTS OF PACKAGING ATMOSPHERES, TEMPERATURE AND DURATION OF STORAGE ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHANGES.
  • Identifiant de la fiche : 1985-0605
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1984
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 49; n. 3; 1984.05-06; 832-837; 6 tabl.; 26 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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