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CONSERVATION PAR CONGELATION DE FROMAGE A PATE MOLLE, AVEC OU SANS MOISISSURE, A BASE DE LAIT DE CHEVRE OU DE BREBIS.

FREEZING PRESERVATION OF SOFT CHEESES WITH AND WITHOUT MOLD FROM GOAT'S AND SHEEP'S MILK.

Auteurs : DALLES T., KALATZOPOULOS G., KEHAGIAS C.

Type d'article : Chapitre d'ouvrage

Résumé

ON A PREPARE DES FROMAGES A PARTIR DE LAIT DE BREBIS OU DE CHEVRE, AVEC OU SANS MOISISSURE (PENICILLIUM CANDIDUM). CES FROMAGES ONT ETE CONGELES A 248 K (-25 DEG C) PAR CONGELATION LENTE (6 H) ET CONGELATION RAPIDE (1,5 H) 10 JOURS APRES FABRICATION. L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE DURAIT UN AN ET LES FROMAGES DECONGELES ONT ETE MAINTENUS A 275-277 K (2 A 4 DEG C) PENDANT 20 JOURS. LES RESULTATS ONT MONTRE QU'ON N'OBSERVAIT PAS DE TRANSFORMATIONS POUVANT NUIRE AUX PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES. LES FROMAGES A BASE DE LAIT DE BREBIS OU DE LAIT DE CHEVRE SE COMPORTAIENT D'UNE MANIERE SEMBLABLE. LES FROMAGES DECONGELES, AVEC OU SANS MOISISSURE, ETAIENT ACCEPTABLES APRES ENTREPOSAGE DANS LE REFRIGERATEUR PENDANT 20 JOURS.

Détails

  • Titre original : FREEZING PRESERVATION OF SOFT CHEESES WITH AND WITHOUT MOLD FROM GOAT'S AND SHEEP'S MILK.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1607
  • Langues : Anglais
  • Source : In: Therm. Process. Qual. Foods, Elsevier - 740-744; 1 fig.; 2 tabl.; 12 ref.
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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