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INFLUENCE DES TRANSFORMATIONS AU COURS DE LA MATURATION ET DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE SUR LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELLES DE FROMAGES CABRALES.

EFFECTS OF CHANGES DURING RIPENING AND FROZEN STORAGE ON THE PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF CABRALES CHEESES.

Auteurs : ALONSO L.

Type d'article : Article

Résumé

Les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques de 2 lots de fromage Cabrales, entreposés à -20 deg C, respectivement pendant 4 et 8 mois, ont été étudiées lors de la maturation ultérieure. L'entreposage à l'état congelé ne provoquait pas d'altérations importantes des propriétés générales de composition, rhéologiques et sensorielles ni du niveau de lipolyse. Le degré de protéolyse était légèrement inférieur dans les fromages congelés avant maturation.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF CHANGES DURING RIPENING AND FROZEN STORAGE ON THE PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF CABRALES CHEESES.
  • Identifiant de la fiche : 1988-0683
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 22 - n. 5
  • Date d'édition : 10/1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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