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Dégradation des acides aminés et modifications des protéines au cours de l'altération microbienne de carcasses de poulet réfrigérées, emballées ou non emballées.

Degradation of amino acids and protein changes during microbial spoilage of chilled unpacked and packed chicken carcasses.

Auteurs : SCHMITT R. E., SCHMIDT LORENZ W.

Type d'article : Article

Résumé

Des carcasses de poulet réfrigérées dans de l'eau ont été conservées sans emballage dans des dessiccateurs, ou entreposées à 4 deg C pendant 20 jours dans les sacs d'origine en polyéthylène basse pression. Dans les carcasses non emballées, la quantité d'acides aminés, après hydrolyse acide des protéines, est restée constante au cours de la période entière d'entreposage, mais la quantité d'acides aminés libres a augmenté proportionnellement à l'augmentation des colonies microbiennes. En revanche, cela ne s'est pas produit dans les poulets emballés, pour lesquels on n'a noté une augmentation rapide des acides aminés libres qu'au début de l'altération. La citrulline libre a été analysée avant le début de l'altération. On propose par conséquent de l'utiliser comme indicateur de qualité. En général, les modifications dans les protéines n'ont pas pu être détectées avant le début de l'altération. Notons que les carcasses emballées et non emballées se sont altérées de façons différentes, mais que la composition de leurs microflores respectives était sensiblement la même.

Détails

  • Titre original : Degradation of amino acids and protein changes during microbial spoilage of chilled unpacked and packed chicken carcasses.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0320
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 25 - n. 1
  • Date d'édition : 1992

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