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La température interne et la méthode d'emballage affectent la stabilité des "escalopes" de cuisses de poulet cuites lors de l'entreposage frigorifique.

Internal temperature and packaging system affect stability of cooked chicken leg patties during refrigerated storage.

Auteurs : ANG C. Y. W., HUANG Y. W.

Type d'article : Article

Résumé

La température interne aux extrémités, la méthode d'emballage et la durée d'entreposage influencent la stabilité chimique et la qualité microbiologique de la viande de poulet. On a chauffé des "escalopes" de cuisses de poulet à la température interne aux extrémités, de 60, 65, 70, 75, 80, ou 85 deg C, on les a emballés dans des sachets en polyéthylène ou sous vide et on les a entreposés à 4 deg C jusqu'à 14 jours. On étudie l'influence de la température interne aux extrémités sur les numérations microbiennes sur plaque, sur les substances réagissant à l'acide thiobarbiturique, et sur les composés volatils comme l'héxanol et le pentanol.

Détails

  • Titre original : Internal temperature and packaging system affect stability of cooked chicken leg patties during refrigerated storage.
  • Identifiant de la fiche : 1994-0356
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 58 - n. 2
  • Date d'édition : 03/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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