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Document IIF

DEGRADATION PROTEOLYTIQUE DU GEL DE POISSON (PHENOMENE DE < MODORI >) PENDANT LE CHAUFFAGE.

PROTEOLYTIC DEGRADATION OF FISH GEL (MODORI PHENOMENON) DURING HEATING PROCESS.

Auteurs : KINOSHITA M., TOYOHARA H., SHIMIZU Y.

Résumé

DANS LA FABRICATION DU GEL DE POISSON, LE CHAUFFAGE ENGENDRE PARFOIS LA RUPTURE DE LA CHAINE LOURDE DE MYOSINE ET CE PHENOMENE DIMINUE CONSIDERABLEMENT LA VALEUR COMMERCIALE DU PRODUIT. CE PHENOMENE EST APPELE MODORI PAR LES JAPONAIS. LES AUTEURS ONT PURIFIE LES PROTEINASES INDUISANT LE MODORI, AVEC UNE GRANDE ACTIVITE DE RUPTURE DE LA CHAINE LOURDE DE MYOSINE AUTOUR DE 333 K (60 DEG C), EN UTILISANT UNE FRACTION DE SARCOPLASME DU MUSCLE FILIFORME DE LA BREME. CES PROTEINASES INDUISANT LE MODORI ASSOCIEES AU SARCOPLASME ET AUX MYOFIBRILLES SE RETROUVENT DANS DE NOMBREUSES ESPECES DE POISSON, MAIS LEUR DISTRIBUTION EST SPECIFIQUE A L'ESPECE. D'AUTRE PART, L'ECOULEMENT DU SANG IMMEDIATEMENT APRES LA MORT PEUT ENTRAINER CE PHENOMENE. CECI SUGGERE LA PRESENCE D'UN INHIBITEUR DE PROETINASES INDUISANT LE MODORI DANS LE SANG. LE DEGRE DE CE PHENOMENE CHANGE PENDANT L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1990-3

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    20 €

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : PROTEOLYTIC DEGRADATION OF FISH GEL (MODORI PHENOMENON) DURING HEATING PROCESS.
  • Identifiant de la fiche : 1992-0253
  • Langues : Anglais
  • Source : Chilling and Freezing of New Fish Products.
  • Date d'édition : 18/09/1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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