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Désossage à chaud de viande.

Hot boning of meat.

Auteurs : GARIEPY C., DELAQUIS P.

Type d'article : Article

Résumé

On analyse les avantages de la viande désossée à chaud, notamment son utilisation dans des prémélanges de viande pour empêcher le métabolisme musculaire. On peut utiliser de tels mélanges pour fabriquer des saucisses et des saucisses de Francfort. Selon les auteurs, les études ont montré que la qualité microbiologique de la viande désossée à chaud ne se distingue pas sensiblement de la viande fabriquée par les moyens habituels. On étudie le salage de la viande, et on donne des détails sur la stabilité des émulsions préparées à partir de mélanges de porc chaud et froid à des degrés de salaison divers. On analyse également les implications industrielles du désossage à chaud.

Détails

  • Titre original : Hot boning of meat.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2076
  • Langues : Anglais
  • Source : Alimentech - vol. 5 - n. 3
  • Date d'édition : 10/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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