INFLUENCE DU TYPE DE VIANDE, DE LA DUREE ET DE LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE SUR DIVERSES CARACTERISTIQUES PHYSIQUES, CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES DU PORC HACHE.

EFFECTS OF MEAT TYPE, STORAGE TIME AND TEMPERATURE ON VARIOUS PHYSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF GROUND PORK.

Type d'article : Article

Résumé

DES SAUCISSES PUR PORC ONT ETE PREPAREES A PARTIR DE PORC DESOSSE A CHAUD OU A FROID POUR DETERMINER L'INFLUENCE DU TYPE DE VIANDE, DE LA TEMPERATURE ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE SUR DIVERSES CARACTERISTIQUES DE TRAITEMENT ET BACTERIOLOGIQUES LES ECHANTILLONS ONT ETE ENTREPOSES A 272 ET 277 K (-1 ET 4 DEG C) PENDANT 0, 28ET 56 JOURS. LA TENEUR EN ACIDE THIOBARBITURIQUE N'ETAIT PAS AFFECTEE PAR LE TYPE DE VD LES VALEURS AU HUNTER-COLOR VARIAIENT NETTEMENT SUIVANT LES TYPES DE VIANDE ET LES TEMPERATURES D'ENTREPOSAGE. LES SAUCISSES DE PORC DESOSSE A FROID ENTREPOSEES A 272 K PRESENTAIENT MOINS DE POPULATIONS SUR PLAQUE POUR LES DIVERS TRAITEMENTS AUX 28E ET 56E JOURS. LES PSEUDOMONAS ETAIENT LES ORGANISMES PREDOMINANTS. LES SAUCISSES DE PORC DESOSSE A CHAUD PRESENTAIENT UNE POPULATION BACTERIENNE PLUS DIVERSE.

Détails

Titre original : EFFECTS OF MEAT TYPE, STORAGE TIME AND TEMPERATURE ON VARIOUS PHYSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF GROUND PORK.
Identifiant de la fiche : 1988-1082
Langues : Anglais
Source : Journal of Food Protection - vol. 50 - n. 11
Date d'édition : 1987
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Indexation

Thèmes : Viande et produits carnés
Mots-clés : Désossage à froid; Hachis; Microbiologie; Viande; Réfrigeration; Pseudomonas; Saucisse; Porc; Désossage à chaud