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Développement d'une odeur de trop cuit dans les viandes hachées de dinde, poulet et porc lors du stockage frigorifique. Modélisation des effets de la température de chauffage et de la durée du stockage.

Development of over-cooked flavour in ground turkey, chicken and pork meat during chill storage. A model of the effects of heating temperature and storage time.

Auteurs : MIELCHE M. M.

Type d'article : Article

Résumé

Les échantillons de viande hachée sont chauffés durant 30 minutes dans un bain-marie à 60, 70 ou 80 deg C, puis entreposés à 5 deg C durant 0 à 4 jours. L'effet de la température est plus prononcé pour la viande de poulet. La viande de cuisse et de blanc de poulet traitée à 60 deg C est la plus stable à l'oxydation.

Détails

  • Titre original : Development of over-cooked flavour in ground turkey, chicken and pork meat during chill storage. A model of the effects of heating temperature and storage time.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1671
  • Langues : Anglais
  • Source : Z. Lebensm.-Unters. -Forsch. - vol. 200 - n. 3
  • Date d'édition : 1995

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