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DEVELOPPEMENT SOUS L'INFLUENCE DU NITRITE DES BACTERIES PATHOGENES DANS DES TRANCHES DE SAUCISSE DE BOLOGNE EMBALLEES SOUS VIDE.

GROWTH OF PATHOGENIC BACTERIA IN SLICED VACUUM PACKED BOLOGNA-TYPE SAUSAGE AS INFLUENCED BY NITRITE.

Auteurs : NIELSEN H. J. S., ZEUTHEN P.

Type d'article : Article

Résumé

TOUTES LES BACTERIES ETUDIEES (STAPHYLOCOCCUS AUREUS, BACILLUS CEREUS, YERSINIA ENTEROCOLITICA, SALMONELLA ENTERITIDIS ET SALMONELLA TYPHIMURIUM) ETAIENT SENSIBLES A UNE ADDITION DE NITRITE (0, 75 OU 150 PPM). S. AUREUS NE SE DEVELOPPAIT PAS DANS LES PAQUETS CONTENANT 75 PPM DE NITRITE, MAIS SE MULTIPLIAIT SANS NITRITE A 283 K (10 DEG C). A 283 K S. ENTERITIDIS AVAIT UNE LONGUE PHASE DE LATENCE AVEC ADDITION DE 75 PPM DE NITRITE, MAIS NON A 285 K (12 DEG C). LES AUTRES BACTERIES ETAIENT MOINS ATTEINTES. DES TEMPERATURES RECOMMANDEES DE 278 K (5DEG C) COMBINEES A DES TAUX ELEVES DE NITRITE (150 PPM) NE PERMETTAIENT PAS D'EVITER LE DEVELOPPEMENT DE Y. ENTEROCOLITICA ET A DES TEMPERATURES DE 283-285 K (10 A 12 DEG C) B. CEREUS ET LES SALMONELLES SE DEVELOPPAIENT AUSSI MALGRE L'ADDITION DE NITRITE.

Détails

  • Titre original : GROWTH OF PATHOGENIC BACTERIA IN SLICED VACUUM PACKED BOLOGNA-TYPE SAUSAGE AS INFLUENCED BY NITRITE.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1553
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 19 - n. 6
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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