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UTILISATION DE QUANTITES LIMITEES DE NITRITE DANS LA PREPARATION DU SAUCISSON ITALIEN.

Auteurs : BALDINI P.

Type d'article : Article

Résumé

EN DESHYDRATANT LEGEREMENT LA VIANDE A TEMPERATURE DE REFRIGERATION, ET EN TENANT LE MELANGE ENTRE 273 ET 269 K (0 ET 4 DEG C) ON OBSERVE UNE INACTIVITE DES CLOSTRIDIES, MEME EN PRESENCE DE SEULEMENT 50 PPM DE NITRITE. L'ADJONCTION D'ACIDE ACETIQUE EN PETITES QUANTITES, TELLES QU'ELLES NE PUISSENT MODIFIER LE PH DU MELANGE, PROVOQUE UNE DIMINUTION DU NOMBRE D'ENTEROBACTERIES DANS LES SAUCISSONS NE CONTENANT PAS PLUS DE 2,5% DE CHLORURE DE SODIUM. -(Bull. bibliogr. CDIUPA, FR., 15, N.8, 1981/08, 159314.)14.

Détails

  • Titre original : UTILISATION DE QUANTITES LIMITEES DE NITRITE DANS LA PREPARATION DU SAUCISSON ITALIEN.
  • Identifiant de la fiche : 1982-1991
  • Langues : Français
  • Source : Viandes Prod. carnés - vol. 2 - n. 3
  • Date d'édition : 1981

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