DUREE DE CONSERVATION COMMERCIALE DE PRODUITS CARNES SALES, CUITS, EN TRANCHES. 1. INFLUENCE DE LA COMPOSITION, DE L'EMBALLAGE SOUS VIDE ET DES ATMOSPHERES MODIFIEES.

SHELF LIFE OF CURED, COOKED AND SLICED MEAT PRODUCTS. 1. INFLUENCE OF COMPOSITION, VACUUM PACKAGING AND MODIFIED ATMOSPHERES.

Type d'article : Article

Résumé

QUATRE PRODUITS CARNES SALES, CUITS, EN TRANCHES, CARACTERISTIQUES DU MARCHE DANOIS ONT ETE EMBALLESSOUS VIDE, DANS DE L'AZOTE PUR ET DANS DE L'AZOTE ET DU DIOXYDE DE CARBONE (80/20) ET MAINTENUS A 278 K (5 DEG C) JUSQU'A LEUR REJET PAR UN JURY DE DEGUSTATION. LES RESULTATS MICROBIOLOGIQUES, CHIMIQUES ET ORGANOLEPTIQUES N'ONT PAS FAIT APPARAITRE DE DIFFERENCE NETTE ENTRE LES TROIS ATMOSPHERES. LES LACTOBACILLES DOMINAIENT LA FLORE MICROBIENNE DANS TOUTES LES ATMOSPHERES ET LE DEVELOPPEMENT DE BROCHOTHRIX THERMOSPHACTA ETAIT MOINS PRONONCE QUE CELUI DES LACTOBACILLES. ON A TROUVE UNE CORRELATION NETTE ENTRE LA CONCENTRATION EN NITRITE AU MOMENT DE LA DECOUPE EN TRANCHES ET LA DUREE DE CONSERVATION COMMERCIALE DES PRODUITS.

Détails

Titre original : SHELF LIFE OF CURED, COOKED AND SLICED MEAT PRODUCTS. 1. INFLUENCE OF COMPOSITION, VACUUM PACKAGING AND MODIFIED ATMOSPHERES.
Identifiant de la fiche : 1985-2003
Langues : Allemand
Source : Fleischwirtschaft - vol. 65 - n. 1
Date d'édition : 01/1985
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Indexation

Thèmes : Emballage;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Atmosphère modifiée; Microbiologie; Bactérie lactique; Vide; Viande; Réfrigeration; Salaison; Produit carné; Emballage; Cuisson