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INFLUENCE DE LA TEMPERATURE, DE LA LUMIERE ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE SUR LES CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES ET ORGANOLEPTIQUES DES SAUCISSES DE FRANCFORT EMBALLEES SOUS VIDE OU SOUS ATMOSPHERE D'AZOTE.

EFFECTS OF TEMPERATURE, LIGHT AND STORAGE TIME ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF VACUUM OR NITROGEN PACKED FRANKFURTERS.

Auteurs : SIMARD R. E.

Type d'article : Article

Résumé

DES SAUCISSES DE FRANCFORT EMBALLEES SOUS VIDE OU SOUS ATMOSPHERE D'AZOTE ONT ETE ENTREPOSEES 49 JOURS A 269, 273, 276 ET 280 K (-4, 0, 3 ET 7 DEG C) DANS L'OBSCURITE OU A LA LUMIERE. LE VOLUME RELATIF D'AZOTE DIMINUAIT PROGRESSIVEMENT, MAIS LA MODIFICATION N'ETAIT PAS NETTE. ON N'A PAS OBSERVE D'AUGMENTATIONS NETTES DE LA CONCENTRATION EN CO2 ENTRE LES DEUX TYPES D'EMBALLAGE A 269 ET 273 K, TANDIS QUE L'AUGMENTATION LA PLUS FORTE DE LA TENEUR EN CO2 (4,8 A 16,8%) SE PRODUISAIT A 280 K AU BOUT DE 21 JOURS D'ENTREPOSAGE. LES SAUCISSES EMBALLEES SOUS ATMOSPHERE D'AZOTE PRESENTAIENT MOINS DE COULEUR ET D'ODEUR ANORMALES ET AVAIENT UN ASPECT SATISFAISANT, MEME AU BOUT DE 35 JOURS D'ENTREPOSAGE A 280 K. LES ECHANTILLONS EMBALLES SOUS VIDE NE POUVAIENT PAS ETRE ENTREPOSES EFFICACEMENT PLUS DE 21 JOURS EN RAISON DE L'APPARITION DE COULEURS BRUNES ET VERTES. LA LUMIERE AVAIT GENERALEMENT UNE INFLUENCE NETTE SUR LA COULEUR SUPERFICIELLE ANORMALE DES SAUCISSES EMBALLEES SOUS VIDE.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF TEMPERATURE, LIGHT AND STORAGE TIME ON THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF VACUUM OR NITROGEN PACKED FRANKFURTERS.
  • Identifiant de la fiche : 1984-0182
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 46 - n. 3
  • Date d'édition : 03/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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