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EFFET DE LA CELLULOSE EN POUDRE SUR LA TEXTURE ET LA STABILITE A LA CONGELATION-DECONGELATION DES PRODUITS A BASE DE SURIMI, IMITANT LES CRUSTACES.

EFFECT OF POWDERED CELLULOSE ON THE TEXTURE AND FREEZE-THAW STABILITY OF SURIMI-BASED SHELLFISH ANALOG PRODUCTS.

Auteurs : YOON K. S., LEE C. M.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE, PAR ESSAI A L'AIDE DE MATERIEL INSTRON ET EVALUATION SENSORIELLE, LA PROPRIETE CRYOPROTECTRICE DANS LE SURIMI ET LES PROPRIETES DE STABILITE A LA CONGELATION-DECONGELATION ET DE MODIFICATION DE LA TEXTURE, DE PRODUITS DE CELLULOSE EN POUDRE, PETRIS (TYPE CREVETTE) ET FIBREUX (TYPE CRABE). LA DIMENSION DES PARTICULES, LE NIVEAU DE CELLULOSE ET LA FACON DONT ELLE A ETE INCORPOREE AVEC DIVERSES COMBINAISONS D'AMIDON MODIFIE DE SORBITOL/SACCHAROSE ONT ETE LES PRINCIPAUX PARAMETRES ETUDIES. LA FORCE DE COMPRESSION ET LA FORCE DE PENETRATION/CISAILLEMENT ONT DIMINUE AVEC UNE CONCENTRATION ACCRUE EN CELLULOSE. LA CELLULOSE A CONSIDERABLEMENT MODIFIE LA TEXTURE (2 %) EN REDUISANT L'INTENSIFICATION DE LA FERMETE APRES LES CYCLES DE CONGELATION-DECONGELATION.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF POWDERED CELLULOSE ON THE TEXTURE AND FREEZE-THAW STABILITY OF SURIMI-BASED SHELLFISH ANALOG PRODUCTS.
  • Identifiant de la fiche : 1991-0715
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 55 - n. 1
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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