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Document IIF

Effet de la durée et des conditions de stockage (réfrigération et congélation) sur des caractéristiques de texture de filets de truite (Salmo trutta) et de carpe (Cyprinus carpio).

Auteurs : LAROCHE M., FAUCONNEAU B., MARCEL J.

Résumé

Les modifications spontanées des caractéristiques au cours du stockage sont un élément déterminant l'acceptabilité et les conditions de commercialisation des produits. Le stockage réfrigéré (jusqu'à 20 jours) et congelé (jusqu'à 9 mois) de truites (salmo trutta) éviscérées et de filets de carpe (cyprinus carpio) crus a été étudié. Les mesures permettant d'évaluer les caractéristiques de texture de la chair (résistance mécanique et hydratation) sont destructives et des poissons différents doivent donc être utilisés pour caractériser les différentes durées de stockage. Pour chaque poisson, un filet est caractérisé cru, le second après chauffage. Au cours du stockage réfrigéré, la résistance mécanique diminue pendant 2 à 3 jours et reste stable ensuite aussi bien pour les filets crus que pour les filets chauffés. Après congélation, les valeurs sont comparables et la durée de stockage ne semble pas avoir une influence marquée. Les autres caractéristiques considérées (couleur, hydratation et pH) ne présentent pas de variations marquées en fonction des conditions de conservation. La variabilité importante de la matière première poisson tend à masquer les effets du stockage qui semblent se résumer, pour les deux espèces considérées, à une diminution de la résistance mécanique pouvant être associée à la résolution de la rigor mortis.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 1996-2

Document à numériser, disponible sous dix jours

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Effet de la durée et des conditions de stockage (réfrigération et congélation) sur des caractéristiques de texture de filets de truite (Salmo trutta) et de carpe (Cyprinus carpio).
  • Identifiant de la fiche : 1997-1669
  • Langues : Français
  • Source : Refrigeration and Aquaculture.
  • Date d'édition : 20/03/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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