Effet des atmosphères enrichies en oxygène et en dioxyde de carbone sur les modifications chimiques et microbiologiques des tranches de thon (Thunnus alalunga) réfrigérées.

Effect of carbon dioxide and oxygen enriched atmospheres on microbiological and chemical changes in refrigerated tuna (Thunnus alalunga) steaks.

Auteurs : LOPEZ GALVEZ D., HOZ L. de la, ORDONEZ J. A.

Type d'article : Article

Résumé

Du point de vue microbiologique, la durée de conservation de la chair de thon réfrigérée est prolongée d'une semaine lorsque l'on utilise des atmosphères enrichies en CO2. La formation de metmyoglobine est minimale dans des atmosphères enrichies en O2. L'atmosphère modifiée optimale est un mélange CO2-O2 (40-60), qui permet de stabiliser la couleur et la microflore du thon.

Détails

Titre original : Effect of carbon dioxide and oxygen enriched atmospheres on microbiological and chemical changes in refrigerated tuna (Thunnus alalunga) steaks.
Identifiant de la fiche : 1996-0342
Langues : Anglais
Source : J. agric. Food Chem. - vol. 43 - n. 2
Date d'édition : 1995
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Indexation

Thèmes : Poissons et produits de la mer
Mots-clés : Oxygène; Atmosphère modifiée; Microbiologie; Tranche; Thon; Réfrigeration; Propriété chimique; Poisson; Entreposage frigorifique; CO2