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Document IIF

Effet du glaçage associé au salage sur la conservabilité de la sardine (Sardina pilchardus) et du maquereau (Scomber scombrus).

Auteurs : BENNOUR M., MARRAKCHI A. el-, HASNAOUI H. el-, AMIR M., AYOUBI K.

Résumé

Un salage à 2 % permet d'augmenter la durée de conservation de 25 % par rapport à un glaçage seul. A ce taux et jusqu'aux temps de rejet, la qualité organoleptique n'est pas affectée par rapport aux témoins. Les normes de contrôle chimiques et bactériologiques déjà proposées pour le poisson réfrigéré restent valables lorsque le salage est pratiqué. L'association glace-sel inhibe fortement la production d'amines. Le salage à 2 % peut donc être recommandé comme adjuvant du glaçage du maquereau et de la sardine.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : p 139-156

Disponible

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Effet du glaçage associé au salage sur la conservabilité de la sardine (Sardina pilchardus) et du maquereau (Scomber scombrus).
  • Identifiant de la fiche : 1994-0366
  • Langues : Français
  • Source : Contribution of Refrigeration to the Preservation of Quality in Fruit, Vegetables and Halieutic Products. Proceedings of the Symposium.
  • Date d'édition : 03/05/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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