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Effet du pH ultime de la viande sur le taux de dégradation de la titine et de la nébuline.

Effect of meat ultimate pH on rate of titin and nebulin degradation.

Auteurs : WATANABE A., DEVINE C.

Type d'article : Article

Résumé

Des valeurs variables de pH ultime sont obtenues par injections sous-cutanées d'adrénaline. On mesure aussi la force de cisaillement de la viande cuite après décongélation, en fonction du pH ultime. On note une relation curviligne entre la tendreté et le pH ultime à 1 jour post mortem. La dégradation des 2 protéines augmente avec le temps. Ces protéines semblent jouer un rôle important dans la tendreté de la viande.

Détails

  • Titre original : Effect of meat ultimate pH on rate of titin and nebulin degradation.
  • Identifiant de la fiche : 1997-2246
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 42 - n. 4
  • Date d'édition : 1996

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