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Composition chimique du fromage blanc persillé et survie des Listeria monocytogenes inoculés.

Chemical composition of and Listeria monocytogenes survival in white pickled cheese.

Auteurs : ABDALLA O. M., CHRISTEN G. L., DAVIDSON P. M.

Type d'article : Article

Résumé

Du fromage blanc persillé a été préparé avec du lait pasteurisé avec 8 % de sel, et conservé avec le lactosérum à 4 deg C. On a inoculé des cellules de L. monocytogenes dans le lait. Elles n'ont pas été inhibées par les 8 % de sel, mais les bactéries de l'acide lactique n'ont pu se développer et ont produit de l'acide qui a inhibé les L. monocytogenes. Pendant l'affinage, le pH n'est jamais descendu au dessous de 6,0. Alors que les teneurs en graisses, protéines, solides totaux et cendres ont diminué dans le caillé au cours de l'affinage, l'acidité et le sel n'ont pas changé. Dans le petit lait, les teneurs en graisses, protéines, acidité et sel ont légèrement augmenté, alors que les teneurs en acides totaux et en cendres sont restées les mêmes.

Détails

  • Titre original : Chemical composition of and Listeria monocytogenes survival in white pickled cheese.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2410
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 56 - n. 10
  • Date d'édition : 10/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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