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Document IIF

Effets de la température sur la qualité des pousses de haricot velu (Phaseolus mungo L.).

Effects of the temperature on the quality of stored black gram sprouts (Phaseolus mungo L.).

Auteurs : HATAE K., TOMINAGA N., TSUKAMOTO J., KONISHI A., SHIMADA A.

Résumé

Des pousses de haricot velu, emballées en sachets laminés (205 grammes chacun) ont été achetées à un marché de détail et entreposées à 4, 20, ou 30 deg C pendant 9, 4 ou 3 jours, respectivement. L'humidité relative dans chaque sachet a été de 80-100 %. La concentration de CO2 dans les sachets est resté quasiment constante à 15 %, à une température de conservation de 4 deg C. On a constaté une perte de masse due à l'exsudation. Le nombre de bactéries aérobies, mesurées par la méthode du nombre le plus probable, a augmenté au cours de l'entreposage, mais se situait encore en-dessous du niveau de 100 millions cellules/gramme dans le pire des cas. La température de conservation a eu un grand effet sur la teneur totale en vitamine C, mesurée grâce à la chromatographie liquide de haute performance. Un jury d'évaluation sensoriel a jugé que, compte tenu de l'odeur, de l'aspect et de la qualité au toucher des pousses, celles-ci pouvaient être considérées comme comestibles jusqu'à 8,7 jours à 4 deg C, jusqu'à 1,9 jours à 20 deg C et jusqu'à 0,8 jours à 30 deg C.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 189-195

Document à numériser, disponible sous dix jours

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : Effects of the temperature on the quality of stored black gram sprouts (Phaseolus mungo L.).
  • Identifiant de la fiche : 1996-1013
  • Langues : Anglais
  • Source : For a Better Quality of Life. 19th International Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 20/08/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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