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EFFETS DES ANTIOXYDANTS SUR L'APPARENCE VISUELLE ET LA SAPIDITE DES COTELETTES DE PORC DESOSSE A CHAUD ET A FROID.

EFFECTS OF ANTIOXIDANTS ON VISUAL AND PALATABILITY ATTRIBUTES OF HOT AND COLD PROCESSED PORK LOIN CHOPS.

Auteurs : CLARKE A. D.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LES EFFETS DE 3 ANTIOXYDANTS SUR L'APPARENCE ET LA TENDRETE DE VIANDE DE PORC DESOSSEE A CHAUD ET A FROID. LES ROTIS PROVENAIENT DE VIANDE DESOSSEE A CHAUD OU A FROID ET ETAIENT ADDITIONNES D'UNE SOLUTION PARMI 4. LA SOLUTION DE BASE SE COMPOSAIT DE 10 % DE SEL (9:1 CHLORURE DE SODIUM : CHLORURE DE POTASSIUM) ET DE 3 % DE PHOSPHATES (1:1 HEXAMETAPHOSPHATE : PYROPHOSPHATE), PLUS DE L'ACIDE ASCORBIQUE (AA, 0,5 %) OU DE L'HYDROXYANISOLE BUTYLIQUE (HAB, 0,02 %) OU DU BUTYLHYDROXYQUINONE TERTIAIRE (BHQT, 0,02 %), OU SANS ANTIOXYDANT (TEMOIN). LES COTELETTES DESOSSEES A CHAUD ONT ETE PLUS SOMBRES MAIS PLUS TENDRES QUE LES COTELETTES DESOSSEES A FROID. LE TRAITEMENT AU BHQT S'EST AVERE MOINS EFFICACE QUE LES TRAITEMENTS AA OU HAB, NOTAMMENT EN CE QUI CONCERNE LE CHANGEMENT DE COULEUR ET LES RESULTATS GLOBAUX D'ACCEPTABILITE ; CEPENDANT, LA FLAVEUR DES COTELETTES ADDITIONNEES DE BHQT A ETE MEILLEURE QUE CELLE DES AUTRES DE AA OU DE HAB N'A RIEN CHANGE AUX CARACTERISTIQUES DE COULEUR DE LA VIANDE, DE CHANGEMENT DE COULEUR OU DE SAPIDITE.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF ANTIOXIDANTS ON VISUAL AND PALATABILITY ATTRIBUTES OF HOT AND COLD PROCESSED PORK LOIN CHOPS.
  • Identifiant de la fiche : 1991-0227
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 23 - n. 3
  • Date d'édition : 1990

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