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EFFET D'UNE STIMULATION ELECTRIQUE, DU MOMENT DE DESOSSAGE ET D'UNE TEMPERATURE DE MATURATION ELEVEE SUR LES PARAMETRES DE LA QUALITE SENSORIELLE DU MUSCLE LONGISSIMUS DORSI DE PORC.

THE EFFECT OF ELECTRICAL STIMULATION, TIME OF BONING AND HIGH TEMPERATURE CONDITIONING ON SENSORY QUALITY TRAITS OF PORCINE LONGISSIMUS DORSI MUSCLE.

Auteurs : LAACK R. L. J. M. van, SMULDERS F. J. M.

Type d'article : Article

Résumé

LA STIMULATION ELECTRIQUE ACCELERE LA CHUTE DU PH DE MANIERE SIGNIFICATIVE MAIS N'AGIT PAS SUR LA QUALITE SENSORIELLE. LE DESOSSAGE A CHAUD DIMINUE LES PERTES PAR EXSUDATION PAR RAPPORT AU DESOSSAGE A FROID. LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT AUGMENTE AVEC LE DESOSSAGE A CHAUD MAIS REDIMINUE APRES UNE MATURATION DE LA VIANDE PENDANT 4 H A 288 K (15 DEG C) ; LES PERTES PAR EXSUDATION SONT ALORS REDUITES. ON SUGGERE QUE LA PREVENTION DE LA REDUCTION DE L'ACTIVITE PROTEOLYTIQUE PAR LE FROID EST RESPONSABLE DE CES PHENOMENES. (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR., 89-210-250407.

Détails

  • Titre original : THE EFFECT OF ELECTRICAL STIMULATION, TIME OF BONING AND HIGH TEMPERATURE CONDITIONING ON SENSORY QUALITY TRAITS OF PORCINE LONGISSIMUS DORSI MUSCLE.
  • Identifiant de la fiche : 1990-1099
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 25 - n. 2
  • Date d'édition : 1989

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