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Entreposage en vitrines de vente réfrigérées de tranches de mortadelle à taux de lipides normal ou réduit.

Retail chilled display storage of high- and reduced-fat sliced bologna.

Auteurs : JIMENEZ COLMENERO F., CARBALLO J., FERNANDEZ P., COFRADES S., CORTES E.

Type d'article : Article

Résumé

This study examined the influence of light (1,900 lux) and dark diplay conditions on purge loss, colour, residual nitrite, rancidity, texture, and microbiological changes of sliced vacuum-packaged high-fat (24.7%) and reduced-fat (9.4%) bologna during chilled storage at 2 and 7 deg C. Colour stability was more dependent upon photochemical action than upon temperature. The rate of colour fading was greater at a lower fat content. Results are given for nitrite, texture, microbiological counts and light.

Détails

  • Titre original : Retail chilled display storage of high- and reduced-fat sliced bologna.
  • Identifiant de la fiche : 1998-3673
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 60 - n. 9
  • Date d'édition : 09/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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