Etudes des pâtes congelées. 1. Effets de l'entreposage à l'état congelé et des cycles de congélation-décongélation sur les aptitudes boulangères et les propriétés rhéologiques.

Studies on frozen doughs. 1. Effects of frozen storage and freeze-thaw cycles on baking and rheological properties.

Type d'article : Article

Résumé

Utilisation de la méthode modifiée à l'extensographe de Kilborn et Preston pour étudier les propriétés rhéologiques des pâtes à pain congelées puis décongelées. Evaluation de la corrélation entre les modifications des propriétés rhéologiques et les modifications de l'aptitude boulangère des pâtes.

Détails

Titre original : Studies on frozen doughs. 1. Effects of frozen storage and freeze-thaw cycles on baking and rheological properties.
Identifiant de la fiche : 1992-2902
Langues : Anglais
Source : Cereal Chem. - vol. 68 - n. 6
Date d'édition : 1991

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Indexation

Thèmes : Produits de boulangerie et confiserie
Mots-clés : Décongélation; Pain; Rhéologie; Produit de boulangerie; Pate; Cuisson; Congélation