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Etudes sur la pâte surgelée. 3. Quelques facteurs impliqués dans l'amollissement de la pâte au cours de la congélation et des cycles de décongélation-congélation.

Studies on frozen doughs. 3. Some factors involved in dough weakening during frozen storage and thaw-freeze cycles.

Auteurs : INOUE Y., SAPIRSTEIN H. D., TAKAYANAGI S., BUSHUK W.

Type d'article : Article

Résumé

Le mécanisme d'amollissement de la pâte est étudié à l'aide de l'extensographe et de l'électrophorèse ainsi que de la mesure de la solubilité des protéines pour de la pâte congelée et stockée pendant 1, 7 ou 70 jours ou soumise à trois cycles de décongélation-congélation. L'activité des levures influence les propriétés de la pâte et plus particulièrement son extensibilité.

Détails

  • Titre original : Studies on frozen doughs. 3. Some factors involved in dough weakening during frozen storage and thaw-freeze cycles.
  • Identifiant de la fiche : 1995-1030
  • Langues : Anglais
  • Source : Cereal Chem. - vol. 71 - n. 2
  • Date d'édition : 1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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