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EVALUATION SENSORIELLE DU RANCISSEMENT ET DES SAVEURS ETRANGERES DE FRIANDS A LA VIANDE CONSERVES A L'ETAT CONGELE AUXQUELS ON A AJOUTE DU SANG.

SENSORY EVALUATION OF RANCIDITY AND OFF-FLAVOUR IN FROZEN STORED MEAT LOAVES FORTIFIED WITH BLOOD.

Auteurs : OELLINGRATH I. M., SLINDE E.

Type d'article : Article

Résumé

DES FRIANDS A LA VIANDE, AUXQUELS ON A INCORPORE DE 0 A 5 % DE SANG, ONT ETE ENTREPOSES A 253 K (-20 DEG C) PENDANT 1 AN ; ON A EVALUE LEURS CARACTERISTIQUES DE RANCISSEMENT ET DE SAVEURS ETRANGERES. ON A OBSERVE QUE LES FRIANDS CONTENANT DE 1 A 2 % DE SANG PRESENTAIENT DES VALEURS DE RANCISSEMENT ET DE SAVEURS ETRANGERES BEAUCOUP PLUS ELEVEES QUE CEUX NE CONTENANT PAS DE SANG. SI L'ON AJOUTAIT 3 A 5 % DE SANG, LES QUANTITES MESUREES D'ACIDES GRAS POLYINSATURES HEMATIQUES SE TROUVAIENT DANS LA PARTIE OU L'ACTIVITE ANTIOXYDATION DES COMPOSES DU SANG A ETE OBSERVEE ; DE PLUS, ON N'A NOTE AUCUNE ACCENTUATION SUPPLEMENTAIRE DU RANCISSEMENT OU DE SAVEUR PARASITE.

Détails

  • Titre original : SENSORY EVALUATION OF RANCIDITY AND OFF-FLAVOUR IN FROZEN STORED MEAT LOAVES FORTIFIED WITH BLOOD.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1483
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1988
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 53; n. 3; 1988.05-06; 967-968; 1 fig.; 1 tabl.; 20 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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