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FERMENT CONCENTRE LYOPHILISE POUR LE KEFIR.

FREEZE-DRIED CONCENTRATED STARTER FOR KEFIR.

Auteurs : PETTERSSON H. E.

Type d'article : Article

Résumé

ON A MIS AU POINT UN FERMENT LYOPHILISE A PARTIR DES MICRO-ORGANISMES TROUVES DANS LES GRAINS DE KEFIR, A UTILISER COMME INOCULAT DE FERMENT DE VRAC. IL S'AGISSAIT DE SOUCHES SELECTIVES D'ENVIRON 75 % DE STREPTOCOQUES LACTIQUES A HOMOFERMENTATION, 24 % DE STREPTOCOQUES DE FERMENTATION PRODUISANT DE L'ACIDE CITRIQUE, DE 0,5 % DE LACTOBACILLES ET 0,1 % DE LEVURES (CANDIDA KEFIR). LE TAUX DE SURVIE DES LEVURES APRES LYOPHILISATION ETAIT DE 40 A 50 % ET DE 20 A 70 % POUR LE RESTE. ON A COMPARE LE FERMENT AVEC LES GRAINS USUELS EN TANT QUE FERMENT-MERE, LA COMPOSITION MICROBIOLOGIQUE DES PREMIERS ETANT PLUS UNIFORME. LE KEFIR OBTENU A PARTIR DU FERMENT LYOPHILISE ETAIT DE QUALITE PLUS UNIFORME ET LE NIVEAU DE MICROORGANISMES MOINS VARIABLE. LE GOUT DE LEVURE DU KEFIR ETAIT MOINS DOMINANT, CE QUI ETAIT CONFIRME PAR DES ESSAIS ORGANOLEPTIQUES. G.R.S.

Détails

  • Titre original : FREEZE-DRIED CONCENTRATED STARTER FOR KEFIR.
  • Identifiant de la fiche : 1985-2238
  • Langues : Anglais
  • Source : Bull. FIL-IDF - n. 179
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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