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Formation d'amine biogène dans des morceaux de boeuf frais emballés sous vide au cours de leur entreposage à 1 deg C pendant 120 jours.

Biogenic amine formation in fresh vacuum-packaged beef during storage at 1 deg C for 120 days.

Auteurs : SMITH J. S., KENNEY P. B., KASTNER C. L., MOORE M. M.

Type d'article : Article

Résumé

L'étude a déterminé l'effet de la désinfection des carcasses sur la croissance microbienne et la production d'amine biogène dans les emballages sous-vide. Les carcasses de boeuf ont été traitées avec des pulvérisations de 200 ppm de chlore ou de 3 % d'acide lactique, préparées, emballées sous vide et entreposées à 1 deg C. Pendant 120 jours, on a évalué les concentration d'amine, le nombre total d'aérobies, et les bactéries lactiques dans les échantillons. Parmi les amines examinées, seule la tyramine était présente en grande quantité. On a découvert de la tryptamine dans certains échantillons au bout de 60 jours d'entreposage, mais à des degrés variables et sans que l'on puisse mettre en évidence une quelconque tendance. Le nombre d'aérobies variait au début entre 10 à 200 UFC/cm2 et le nombre de bactéries lactiques entre 6 et 46 UFC/m2. Le nombre de bactéries a augmenté de façon exponentielle jusqu'au 60e jour puis s'est stabilisé entre 1 et 10 millions d'UFC/m2, sans différence entre les traitements et/ou les témoins.

Détails

  • Titre original : Biogenic amine formation in fresh vacuum-packaged beef during storage at 1 deg C for 120 days.
  • Identifiant de la fiche : 1994-1004
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 56 - n. 6
  • Date d'édition : 06/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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