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INFLUENCE DE LA CONGELATION ET DE LA DECONGELATION AVANT LA PREPARATION DE CAILLES NON AFFINES SUR LES PROPRIETES RHEOLOGIQUES DU FROMAGE FRAIS.

EFFECTS OF FREEZING AND THAWING GREEN CURDS BEFORE PROCESSING ON THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF CREAM CHEESE.

Auteurs : HORI T.

Type d'article : Article

Résumé

ON A MESURE LES PROPRIETES RHEOLOGIQUES ET RNM PULSEES PAR PROTONS DE FROMAGE FRAIS PREPARE A PARTIR DE CAILLES NON AFFINES CONGELES ET DECONGELES, AFIN DE DETERMINER LA RELATION QUANTITATIVE ENTRE LA VITESSE DE CONGELATION ET DE DECONGELATION DES CAILLES ET LES TRANSFORMATIONS DE LA TEXTURE DU FROMAGE. LA DURETE DU FROMAGE DIMINUAIT NETTEMENT TANDIS QUE LA VITESSE DE DECONGELATION DES CAILLES S'ABAISSAIT. L'EAU LIEE, MAIS NON L'EAU LIBRE, CARACTERISAIT CES TRANSFORMATIONS DE LA TEXTURE.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF FREEZING AND THAWING GREEN CURDS BEFORE PROCESSING ON THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF CREAM CHEESE.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1447
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1982
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 47; n. 6; 1982.11-12; 1811-1817; 9 fig.; 11 tabl.; 19 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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