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INTERACTION ENTRE LA METHODE DE CUISSON ET L'AGENT DE REFROIDISSEMENT SUR LA TENDRETE ET LES CARACTERISTIQUES PHYSIQUES DE BLANC DE POULET.

INTERACTION OF COOKING METHOD AND CHILLING MEDIA ON THE TENDERNESS AND PHYSICAL CHARACTERISTICS OF BROILER BREAST FILLETS.

Auteurs : DAWSON P. L.

Type d'article : Article

Résumé

DES FILETS ONT ETE RECUEILLIS SUR DES POULETS 10 MIN POST MORTEM OU APRES UNE PERIODE DE MATURATION DE 4 H. LES FILETS ET LES POULETS ENTIERS ONT ETE REFRIGERES A L'EAU DU ROBINET OU DANS UNE SOLUTION DE CHLORURE DE SODIUM A 5 % ET ROTIS OU CUITS A GRANDE FRITURE. LA REFRIGERATION DANS DE LA SAUMURE AUGMENTAIT L'ABSORPTION DE SOLUTION DES FILETS ET DES POULETS ENTIERS, ABAISSAIT LES PERTES PAR EXSUDAT LIEES A L'ENTREPOSAGE DES FILETS AVANT CUISSON, REDUISAIT LA PERTE A LA CUISSON DES FILETS ET AUGMENTAIT LA CONCENTRATION EN IONS CHLORURE DE LA CHAIR CUITE. L'ATTENDRISSEMENT DU A LA REFRIGERATION DANS DE LA SAUMURE ETAIT MAXIMISE PAR LE ROTISSAGE. LA CUISSON A GRANDE FRITURE TENDAIT A MASQUER LES EFFETS DE L'ATTENDRISSEMENT. L'EFFET D'ATTENDRISSEMENT DE LA REFRIGERATION PAR SAUMURE NE DEPENDAIT PAS TOTALEMENT DE L'AUGMENTATION DE LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU ASSOCIEE A LA TENEUR EN EAU DE LA VIANDE CUITE.

Détails

  • Titre original : INTERACTION OF COOKING METHOD AND CHILLING MEDIA ON THE TENDERNESS AND PHYSICAL CHARACTERISTICS OF BROILER BREAST FILLETS.
  • Identifiant de la fiche : 1989-0614
  • Langues : Anglais
  • Source : Br. Poult. Sci. - vol. 67 - n. 5
  • Date d'édition : 1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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