Partager

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES DE PECTORALIS SUPERFICIALIS DE POULETS REFRIGERES PAR IMMERSION DANS DE L'EAU OU DANS DES SOLUTIONS DE CHLORURE DE SODIUM DANS DES CONDITIONS COMMERCIALES.

PHYSICAL CHARACTERISTICS OF PECTORALIS SUPERFICIALIS FROM BOILER CARCASSES CHILLED IN EITHER WATER OR SODIUM CHLORIDE SOLUTIONS UNDER COMMERCIAL CONDITIONS.

Auteurs : DUKES M. G., JANKY D. M.

Type d'article : Article

Résumé

DES POULETS ONT ETE REFRIGERES DANS DE L'EAU (TEMOINS) OU DANS DE LA SAUMURE DE CHLORURE DE SODIUM PENDANT 45 MIN EN UTILISANT UN ABAISSEMENT DE LA TEMPERATURE EN TROIS ETAPES 294, 286 ET 274 K (21, 13 ET 1 DEG C) POUR TOUTES LES COMBINAISONS POSSIBLES DE 2,5, 5,0 ET 7,5 % DE CHLORURE DE SODIUM. LA RETENTION D'EAU OU DE SAUMURE APRES REFRIGERATION NE DIFFERAIT PAS NETTEMENT SUIVANT LE TRAITEMENT EN SAUMURE ET LA REFRIGERATION A L'EAU. LA CHAIR CUITE DES TEMOINS PRESENTAIT DE PLUS GRANDES RESISTANCES AU CISAILLEMENT, UNE PLUS FAIBLE PROPORTION D'EAU ET UNE PLUS FAIBLE CONCENTRATION EN CHLORURE DE SODIUM QUE LA CHAIR TRAITEE PAR LA SAUMURE. CELA INDIQUE QUE LES TRAITEMENTS A LA SAUMURE ATTENDRISSENT LA CHAIR DE POULET. LORSQUE LA TEMPERATURE DE LA SOLUTION DE REFRIGERATION ETAIT ABAISSEE, ON OBTENAIT UN PRODUIT PLUS TENDRE AVEC UNE AUGMENTATION DE LA CONCENTRATION EN CHLORURE DE SODIUM.

Détails

  • Titre original : PHYSICAL CHARACTERISTICS OF PECTORALIS SUPERFICIALIS FROM BOILER CARCASSES CHILLED IN EITHER WATER OR SODIUM CHLORIDE SOLUTIONS UNDER COMMERCIAL CONDITIONS.
  • Identifiant de la fiche : 1985-0622
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1984
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 49; n. 3; 1984.05-06; 849-852; 858; 1 fig.; 4 tabl.; 23 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation