CARACTERISTIQUES PHYSIQUES ET EVALUATION SENSORIELLE DE MUSCLE PECTORALIS SUPERFICIALIS CUIT DE POULET REFRIGERE DANS DE L'EAU OU DANS DES SOLUTIONS DE SAUMURE DANS DES CONDITIONS DE TEMPS ET DE TEMPERATURE COMMERCIALES.

PHYSICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY EVALUATION OF COOKED PECTORALIS SUPERFICIALIS FROM BROILER CARCASSES CHILLED IN WATER OR BRINE SOLUTIONS UNDER COMMERCIAL TIME AND TEMPERATURE CONDITIONS.

Type d'article : Article

Résumé

DES POULETS ONT ETE REFRIGERES DANS DE L'EAU OU DANS DES SOLUTIONS DE SAUMURE EN UTILISANT DES COMBINAISONS CHOISIES DE 2,5, 5,0 OU 7,5 % DE CHLORURE DE SODIUM PENDANT 45 MIN EN UTILISANT UN ABAISSEMENT DE TEMPERATURE EN TROIS ETAPES, 294, 286 ET 274 K (21, 13 ET 1 DEG C), DE 15 MIN CHACUNE. ON A DETERMINE LA RETENTION D'EAU ET DE SAUMURE APRES REFRIGERATION. IL N'Y AVAIT PAS DE DIFFERENCES NETTES DE LA RETENTION D'EAU ET DE SAUMURE ENTRE LES DIVERS TRAITEMENTS PAR SAUMURE OU ENTRE LES TRAITEMENTS PAR SAUMURE ET LES ECHANTILLONS TEMOINS. LA CHAIR PROVENANT DES TEMOINS PRESENTAIT DES RESISTANCES AU CISAILLEMENT NETTEMENT PLUS FORTES ET CONTENAIT UNE MOINS GRANDE PROPORTION D'EAU ET DE CHLORURE DE SODIUM. LES ECHANTILLONS REFRIGERES PAR SAUMURE ETAIENT PREFERES PAR DES JURYS DE CONSOMMATEURS.

Détails

Titre original : PHYSICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY EVALUATION OF COOKED PECTORALIS SUPERFICIALIS FROM BROILER CARCASSES CHILLED IN WATER OR BRINE SOLUTIONS UNDER COMMERCIAL TIME AND TEMPERATURE CONDITIONS.
Identifiant de la fiche : 1985-2484
Langues : Anglais
Source : Br. Poult. Sci. - vol. 64 - n. 4
Date d'édition : 1985
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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Volailles
Mots-clés : Pré-refroidissement; Volaille; Saumure; Viande; Qualité organoleptique; Poulet; Immersion; Eau; Chlorure de sodium