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INFLUENCE DE L'EMBALLAGE SUR LES CARACTERISTIQUES PHYSIQUES ET SENSORIELLES DE PORC HACHE DANS L'ENTREPOSAGE A LONG TERME A L'ETAT CONGELE.

EFFECT OF PACKAGING ON PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF GROUND PORK IN LONG-TERM FROZEN STORAGE.

Auteurs : BREWER M. S., HARBERS C. A. Z.

Type d'article : Article

Résumé

ON A EXAMINE L'INFLUENCE DES MATERIAUX D'EMBALLAGE SUR LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU, LES PERTES A LA DECONGELATION ET A LA CUISSON, LAVALEUR D'ATB, LA TENEUR EN EAU ET EN MATIERES GRASSES ET LES CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES DE PORC HACHE MAINTENU A L'ETAT CONGELE PENDANT 13, 26 OU 39 SEMAINES. LA TENEUR EN EAU ET LA SUCCULENCE DIMINUAIENT ET LES PERTES TOTALES (DECONGELATION + CUISSON) AUGMENTAIENT AVEC LE TEMPS, INDEPENDAMMENT DE L'EMBALLAGE. LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU DIMINUAIT LE PLUS DANS LE PORC EMBALLE DANS DU PVC (FRAIS : 0,53, 39 SEMAINES : 0,17) ET LE MOINS DANS LE PORC EMBALLE SOUS VIDE (39 SEMAINES : 0,25). AU BOUT DE 39 SEMAINES, LA VALEUR D'ATB ETAIT LA PLUS ELEVEE POUR LE PORC EMBALLE DANS DU PVC (2,98) ET LA MOINS ELEVEE POUR LE PORC EMBALLE SOUS VIDE (1,16). LES ODEURS ET LES SAVEURS DE RANCE ET AIGRES SUIVAIENT LES MEMES TENDANCES.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF PACKAGING ON PHYSICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF GROUND PORK IN LONG-TERM FROZEN STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1992-0676
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 56 - n. 3
  • Date d'édition : 1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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