Partager

PROPRIETES PHYSIQUES ET SENSORIELLES DE BIFTECKS RECONSTITUES CONTENANT DES FLOCONS DE DIFFERENTES GROSSEURS, AVEC DIFFERENTS TEMPS DE MELANGE.

PHYSICAL AND SENSORY PROPERTIES OF RESTRUCTURED BEEF STEAKS FORMULATED WITH VARIOUS FLAKE SIZES AND MIXING TIMES.

Auteurs : DURLAND P. R.

Type d'article : Article

Résumé

ON A OBTENU DES BIFTECKS DE TAURE RECONSTITUES EN UTILISANT DES FORMULES COMPORTANT SIX GROSSEURS DE FLOCONS. CHAQUE TYPE ETAIT MELANGE PENDANT 0, 5, 10 OU 15 MIN, COMPRIME EN , CONGELE ET DECOUPE EN TRANCHES. ON A EVALUE LES TRANCHES DU POINT DE VUE DE L'ASPECT PHYSIQUE, DE LA TENEUR EN MATIERES GRASSES ET EN EAU, DE L'APTITUDE A LA CUISSON, DE LA TEXTURE ET DES PROPRIETES SENSORIELLES. UN TEMPS DE MELANGE DE 5 MIN DONNAIT DE MEILLEURES NOTES POUR LA SUCCULENCE ET LA TENDRETE. LE TEMPS DE MELANGE N'AVAIT PAS D'INFLUENCE IMPORTANTE SUR LES PERTES A LA CUISSON NI SUR LA CAPACITE DE LIAISON.

Détails

  • Titre original : PHYSICAL AND SENSORY PROPERTIES OF RESTRUCTURED BEEF STEAKS FORMULATED WITH VARIOUS FLAKE SIZES AND MIXING TIMES.
  • Identifiant de la fiche : 1983-0164
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 45 - n. 2
  • Date d'édition : 02/1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (6)
Voir la source

Indexation