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Caractérisation et utilisation du jus d'exsudation de viande de porc congelée et décongelée.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : TSUKAMASA Y., FUKUMOTO K., ICHINOMIYA M., SUGIYAMA M., MINEGISHI Y., AKAHANE Y.

Type d'article : Article

Résumé

Comparaison de la composition (eau, protéines, acides gras libres, minéraux, acide lactique) du jus d'exsudation provenant de longe, de poitrine et de jambon congelés et décongelés. Le salage par du nitrite améliore les teneurs en acides aminés libres et la flaveur du jus. Les saucisses de porc fabriquées avec de la viande décongelée et addition de ce jus ont une meilleure couleur et acceptabilité que celles préparées uniquement à partir de viande décongelée "drainée".

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1994-0353
  • Langues : Japonais
  • Source : Nippon Shokuhin Kogyo Gakkai-Shi - vol. 39 - n. 10
  • Date d'édition : 1992

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