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INFLUENCE SUR LE PORC SECHE DU NITRATE, DE LA METHODE D'EMBALLAGE ET DE L'ENTREPOSAGE.

DRIED PORK AS INFLUENCED BY NITRATE, PACKAGING METHOD AND STORAGE.

Auteurs : OCKERMAN H. W., KUO J. C.

Type d'article : Article

Résumé

ON A DETERMINE L'INFLUENCE DU NITRATE, DE LA METHODE D'EMBALLAGE ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE SUR LE NITRITE RESIDUEL, LES VALEURS D'ATB, LES PROPRIETES SENSORIELLES ET LES POPULATIONS MICROBIENNES. LE NITRITE RESIDUEL DIMINUAIT LORSQUE LA DUREE D'ENTREPOSAGE AUGMENTAIT A 276 + OU -1 K (3 + OU -1 DEG C). L'ADDITION DE NITRATE ACCOMPAGNEE D'EMBALLAGE SOUS VIDE PROVOQUAIT UN NIVEAU PLUS ELEVE DE NITRITE RESIDUEL ET UNE VALEUR INFERIEURE D'ATP AU COURS DE L'ENTREPOSAGE. LE NITRITE ET/OU LE NITRATE AGISSAIENT COMME DES ANTIOXYDANTS POUR RETARDER LE RANCISSEMENT PAR OXYDATION. LES POPULATIONS AEROBIES TOTALES SUR PLAQUE, LES BACTERIES LACTIQUES ET LES POPULATIONS ANAEROBIES TOTALES N'ETAIENT PAS MODIFIEES PAR LE NITRATE NI PAR LES METHODES D'EMBALLAGE.

Détails

  • Titre original : DRIED PORK AS INFLUENCED BY NITRATE, PACKAGING METHOD AND STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1983-1369
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 09/1982
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 47; n. 5; 1631-1634; 1661; 1 fig.; 7 tabl.; 20 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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