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INFLUENCE DE LA TEMPERATURE ET DE LA DUREE D'ENTREPOSAGE SUR LA QUALITE DE TRANCHES DE JAMBON SALEES A SEC EMBALLEES SOUS VIDE.

EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE AND TIME ON THE QUALITY OF VACUUM PACKAGED DRY-CURED HAM SLICES.

Auteurs : KEMP J. D.

Type d'article : Article

Résumé

DES JAMBONS ONT ETE SALES ET MATURES SUIVANT TROIS METHODES, DEUX D'ENTRE ELLES UTILISANT DU NITRITE ET DU NITRATE, MAIS AVEC TEMPS DE MATURATION LONG OU COURT A TEMPERATURE REGLEE, ET LA TROISIEME N'UTILISANT NI NITRITE NI NITRATE AVEC MATURATION A LA TEMPERATURE ORDINAIRE. LES JAMBONS ONT ETE DECOUPES EN TRANCHES, EMBALLES SOUS VIDE ET ENTREPOSES A 273, 283 OU 294 K (0, 10 OU 21 DEG C) PENDANT 8 SEMAINES ET EXAMINES CHAQUE SEMAINE DU POINT DE VUE DU DEVELOPPEMENT D'UNE PELLICULE BLANCHE, DE L'AROME, ET DES POPULATIONS AEROBIES, DES STAPHYLOCOQUES, DES BACILLES LACTIQUES, DES LEVURES ET DES MOISISSURES. LE DEVELOPPEMENT D'UNE PELLICULE BLANCHE ETAIT IRREGULIER. L'AROME ETAIT ETROITEMENT LIE AUX POPULATIONS AEROBIES. A 273 K LES POPULATIONS BACTERIENNESET L'AROME RESTAIENT NORMAUX PENDANT 8 SEMAINES. A 283 K DE NOMBREUX PAQUETS PRESENTAIENT DES POPULATIONS BACTERIENNES ET UN AROME ACCEPTABLES AU BOUT DE 8 SEMAINES MAIS CERTAINS ETAIENT DENOMBREUSES TRANCHES ETAIENT INACCEPTABLES DU POINT DE VUE MICROBIOLOGIQUE ET ORGANOLEPTIQUE AU BOUT DE 3 SEMAINES. L'ENTREPOSAGE A 273 K OU AU VOISINAGE DE CETTE TEMPERATURE EST RECOMMANDE POUR ASSURER UNE LONGUE DUREE DE CONSERVATION.

Détails

  • Titre original : EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE AND TIME ON THE QUALITY OF VACUUM PACKAGED DRY-CURED HAM SLICES.
  • Identifiant de la fiche : 1989-0169
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1988
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 53; n. 2; 1988.03-04; 402-406; 3 fig.; 3 tabl.; 13 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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